커피생두 특성 배워보기

커피생두 크기 색상 특성 알아보자

커피의 맛과 향기를 종합해서 향미라고 하는데 이것은 커피의 가장 중요한 품질요소입니다. 커피 원두의 향미 등급을 브라질에서는 7단계로 나누고 Softish 이상만 수출하는 것을 원칙으로 하는데 미국 스페셜커피협회에서는 커피의 향미를 향기, 상큼한 맛, 중후함, 향미, 뒷맛, 전체적 균형의 여섯 가지 요소로 평가하고 있습니다. 좋은 생두는 포장되어 있는 생두 포대를 개봉했을 때 나는 매콤한 냄새가 많이 날수록 신선하다고 볼 수 있습니다. 오늘은 커피생두 특성에 대해 알아보겠습니다.

목차
1. 커피생두 크기
2. 커피생두 색상
3. 커피생두 특성

1. 커피생두 크기 확인하자

생두의 크기를 나타내는 가장 정확한 방법으로 스크린 사이즈 등급 분류체계가 사용되는데 스크린 사이즈, 즉 크기가 일정할수록 좋은 생두입니다. 스크린 사이즈는 13/14, 15/16, 17/18로 표시하는데 스크린이라고 하는 판 위에 생두를 올리고 흔들어 주면 작은 크기의 생두가 구멍을 통해서 빠져나가고 스크린 사이즈보다 더 큰 생두만 스크린 판 위에 남게 됩니다. 커피 원두는 클수록 상급품인데 브라질에서는 17 이상 스크린의 콩은 Large, Very Large, Extra Large로, 15의 콩은 Medium으로, 14 이하의 크기는 Small, Peaberry 등급으로 나눕니다.

2. 커피생두 색상 중요하다

신선하게 잘 보관된 생두는 진한 Green 색상을 띠고 있을 때가 가장 신선한 시기이고 장기 보관하는 경우 수분함량이 적어지면서 탈색되어서 오래 저장하면 황갈색으로 변하고 신선도가 떨어지게 됩니다. 그래서 청록색이 상급품이고 황갈색은 하급품으로 분류되며 아라비카 품종은 보통 청록색에서 녹황색이고 로부스타 품종은 백색에서 황갈색입니다. 생두의 색상 변화에 걸리는 시간은 Green에서 Yellow까지 5~10년이 걸리고 Brown까지 약 10년이 소요됩니다. 예외적으로 인도의 몬순 커피는 최적의 상태에서는 흰색에 가까운 노란색이 나타납니다.

3. 커피생두 특성 알아보자

커피생두는 밀도가 클수록 상급품인데 800m 이상의 높은 지대에서 자란 생두는 밀도가 크고 평탄한 지역에서 자란 생두는 밀도가 작고 밀도가 클수록 향기가 풍부합니다. 표준 수분함량은 11%이고 13% 이상이 되면 저장 중에 곰팡이가 번식하기 쉽고 수분함량이 9% 이하이면 오래된 콩으로 향미가 떨어지게 됩니다. 수분이 1% 많아지면 80% 정도의 가격이 높아지기 때문에 구매 시 꼭 측정해야 합니다.

 

생산지의 고도가 높을수록 일교차가 크기 때문에 커피 열매가 숙성되고 밀도가 단단해져서 높은 등급으로 분류되는데 멕시코, 과테말라, 코스타리카 등에서 이런 분류법을 사용합니다. 보통은 지대가 높으면 일교차가 심하고 햇볕이 뜨거운 낮에 생두가 커지기 위해 팽창하고 밤에 기온이 낮아지면서 생두가 수축됩니다. 이런 현상이 반복되면서 생두의 밀도가 높아지고 단단해지게 되고 고밀도의 생두는 저밀도에 비해 추출 시의 맛과 향이 더 풍부한 것을 느낄 수 있습니다.

 

생두에 섞여 있는 결점두와 이물질의 양에 따라서 결정되는 결점수는 커피 품질의 국제적 기준이 되는데 결점두의 종류는 생두 자체가 기형이거나 변하거나 나무나 돌 등의 이물질이 섞인 것으로 구분됩니다. 미국 스페셜티커피협회에서는 수확된 생두를 샘플링해서 300g 중에 포함된 결점두와 이물질의 검출 개수에 따라서 Class 1~5 등급으로 분류하고 수치가 낮을수록 결점두가 거의 없는 양질의 생두임을 나타냅니다. 브라질에서는 뉴욕 분류법을 사용하고 NY2, NY2/3 방식으로 등급을 표시합니다.

 

커피의 생산과 수입 및 수출량의 조절과 커피 가격 안정화와 유통질서 확립을 위해 국제커피협정이 맺어졌는데 영국 런던에 본부를 두고 있는 국제커피기구가 설립되었습니다. 국제커피기구에서는 세계 총생산량의 98% 이상을 거래하고 있는데 커피를 생산지와 품종에 따라서 아라비카 콜롬비아 마일드, 다른 지역 마일드, 브라질 내추럴, 로부스타로 분류했습니다.